Na letošnji 6. Agrobiznis konferenci v Ljubljani so razglasili najboljšega podjetnika v kmetijstvu, najbolj inovativen izdelek in najboljši izdelek po izboru porabnikov. To zadnje priznanje je prejel mladi Martin Kržič z Vrhnike za brodko, žgano pijačo. To je visokokakovostna in inovativna žgana pijača, ki je kot prva tovrstna pijača na svetu izdelana iz presežkov kruha. Sliši se kar neverjetno, a priznanje je dokaz, da je mladi Kržič resno razmišljal, kako uporabiti kruh, ki ga ne prodajo.
Brodka nastaja v družinskem podjetju Žganjekuha Kržič. Njihovi začetki segajo v leto 1994, ko je Martinov oče Ciril, sicer električar po poklicu, začel kuhati brinjevec. »Podjetje ima bogato tradicijo in več kot 20-letne izkušnje pri proizvodnji žganih pijač na eni strani in sodoben pogled na aktualne težave naše družbe na drugi,« pravi Martin Kržič.
Podiplomski študij managementa trajnostnega razvoja se je bližal koncu, Martin pa je že skoraj začel verjeti, da bo še eden tistih, ki mu bo dokončani študij predstavljal le stopnjo izobrazbe v spričevalu. »Po predlogu sošolcev, da se skupaj udeležimo mednarodne konference o krožnem gospodarstvu, sem se vseeno odločil, da se je udeležim,« dodaja mladi podjetnik. »Nagovora predsednika vlade ter obiska nekaj naših ministrov in mednarodnih strokovnjakov pa ne doživiš vsak dan. Konferenca se je začela (pričakovano) z opravičilom predsednika vlade in ministrov, končala pa z idejo, zagonom in optimizmom.«
Martin Kržič pravi, da na svetu zavržemo kar 1,3 milijarde ton hrane, kar znese eno tretjino vse pridelane hrane, velik delež pa predstavljajo kruh in pekovski izdelki.
»Večina zavrženega in neprodanega kruha konča kot surovina v bioplinarnah ali kot krma živalim,« je povedal Martin. »Med drugim sem slišal, da v Belgiji pripravljajo pivo iz kruha, zato sem takoj pomislil, ali bi lahko iz kruha kuhali žganje. Tako sem združil znanje, ki sem ga pridobil s študijem, s tem, kar imamo doma, torej žganjekuho. Zdaj me čaka še magistrska naloga, tema pa, kako uporabiti zavržke hrane in jih spremeniti v neko živilo.«
Sprva so pri priprave brodke želeli uporabiti kruh, ki se v pekarne vrača iz trgovin, vendar to ni dovoljeno, ker se že smatra kot odpadek, pravi mladi Kržič: »Torej se ga ne sme uporabljati kot živilo. Potem smo iskali naprej, kje bi lahko dobili ostanke kruha. Nato smo le prišli do prave surovine; to so krajčki, ki ostanejo pri pripravi prepečenca. Pekarna speče kruh in ga razreže za prepečenec, ostanejo pa krajčki, ki jih zdaj mi uporabimo za kuhanje brodke.«
Na lastne oči smo se prepričali, kakšen je postopek za kuhanje te nove oziroma inovativne žgane pijače. »Ko kruh pripeljemo k nam, ga zmeljemo in namočimo v vročo vodo, tej zmesi pa dodamo ječmenov slad,« nam razloži Martin. »Slad vsebuje encime, ki škrob pretvori v sladkor. To traja dve do tri ure, nato počakamo, da se ohladi, nadaljnje delo pa opravijo kvasovke, ki sladkor spremenijo v alkohol. Fermentiran kruh se nato večkratno destilira po tradicionalni metodi. Destilacija je najzahtevnejši del pridobivanja žgane pijače, saj je treba paziti, da se vsebina ne prismodi, hkrati pa je treba na podlagi senzoričnih lastnosti destilata pravočasno prestreči njegov užitni del.«
Destilaciji sledi tristopenjska mehanska filtracija, ledena filtracija in filtracija skozi aktivno oglje, pove Martin: »Natančno izvedeni postopek proizvodnje daje žgani pijači nežen in prijeten okus. Nato mora naša žgana pijača pol leta odležati. Pravijo, da mora žganje odležati, da postane voljno, da pri pitju ne peče, zanimivo pa je, da brodka v tem času popolnoma spremeni okus. Celoten in natančen postopek pridobivanja pijače brodka pa ostaja varovana skrivnost.«
