Založba Hart je ob lanski 330-letnici izida Slave vojvodine Kranjske Janeza Vajkarda Valvasorja izdala knjigo prof. dr. Janeza Bogataja Z Valvasorjem za mizo – prehranska kultura na Kranjskem v drugi polovici 17. stoletja.
Dr. Bogataj v knjigi iz obsežnega in bogatega Valvasorjevega besedila navaja naravne možnosti, živila, jedi in pijače ter načine prehranjevanja v razmeroma kratkem življenjskem obdobju znamenitega polihistorja. Po zaslugi njegovih opisov vemo, da je takratna Kranjska imela tako rekoč vse za kar najbolj pestro vsakdanjo in praznično prehrano: žita na poljih, ribe v rekah, jezerih in morju, sadje, vinsko trto in vina, gozdne sadeže, divjačino in tudi rake, ki so jih lovili z žvižganjem. V knjigi so zbrane številne kulinarične posebnosti, povezane z različnimi oblikami kuharske ustvarjalnosti, od prazničnih do posameznih lokalnih in regionalnih jedi ter pijač. Nekatere še danes sooblikujejo razpoznavnost prehrane Slovenije in njeno istovetnost v Evropi in svetu.
Kakšne lastnosti ste zaznali pri Valvasorju?
Valvasor je bil oseba, ki je z eno nogo stal še v srednjem veku in je še vedno veroval v nekatere praznoverne predstave, z drugo nogo pa je že krepko stal v racionalizmu novega časa. Vedno se je z lastnim izkustvom poskušal dokopati do tega, kar je dejansko res. Je pa vsekakor zanimiva osebnost naše zgodovine. Umrl je star 53 let in v teh letih svojega življenja je 14 let potoval. Mladim večkrat pravim, naj si pogledajo, kaj je Valvasor v svojem življenju naredil. Res je, imel je svojega hlapca, torej pomočnika, s katerim sta jahala na konjih. Hlapec je skrbel za transport merilnih instrumentov, ki so bili takrat na voljo, in vse ostalo.
V knjigi med drugim govorite o prehranski kulturi v Evropi v tistem času. Zakaj?
Če govorimo o Kranjski, je treba vsekakor pokazati, kako je bila ta pokrajina vpeta v določene širše evropske tokove. Vemo, da je bilo v tem času kuharsko znanje še vedno del medicine in šele v 18. stoletju je kuharija postala del umetnosti. Šele pozneje se je osamosvojila. Druga taka značilnost tega časa je ta, da je v 17. stoletju, zlasti v drugi polovici, postala francoska kuhinja že pojem. Izpostavil bi še eno značilnost: Evropa 17. stoletja je bila manj mesna kot v drugih stoletjih, pomembno pa je, da so se iz sredine 16. stoletja v 17. stoletje uresničevali Luthrovi nauki.
Luther je namreč rekel: Bogu je vseeno, kako smo oblečeni in kaj jemo. Takrat je prišlo do velike spremembe v katoliški cerkvi, saj niso dajali več takega pomena ovčetini oziroma jagnjetini, ampak je ‘veliki prijatelj prašič’ dobil na veljavi.
Glavna maščoba 17. stoletja je bilo maslo. Mimogrede naj povem, da so imeli Bohinjci svojega trgovskega predstavnika v Benetkah, da je prodajal maslo. Ampak kakšno maslo? To ni bilo maslo, kakršnega poznamo danes in ga lahko namažemo na kruh, ampak je bilo to topljeno maslo. Poleg masla so v tem času veliko manj uporabljali mast in tudi oljčno olje. V 17. stoletju se ob kislem okusu vedno bolj uveljavlja sladek okus.
Kaj pa so pili v tem obdobju?
Vinu postaja močna konkurenca žganje, od ostalih pijač pa pride do izdelave in uporabe sladkih pijač, to je likerjev. Največja posebnost tega časa pa so prav gotovo kava, čaj in čokolada. Kavo so začeli prvič prodajati v Parizu leta 1643, v Londonu, ki je imel v tem času 600.000 prebivalcev, pa je bilo že okoli 3000 kavarn. Prvi čaj je v amsterdamsko pristanišče prispel z ladjo iz Indije leta 1610, čokolada pa je naprej prevladala v Španiji in Italiji, sprva kot kakav. To je bila pijača, ki jo je katoliška cerkev forsirala, zlasti jezuiti, ki so trdili, da je kakav zares dober kot postna pijača.
Kako so uživali hrano v tem času?
Lahko rečemo, da je bila uporaba vilic že močno razširjena, vendar še ne tako, kot bi pričakovali. Tudi iz Valvasorjevih zapuščinskih inventarjev vidimo, da vilic ne zasledimo. Še vedno so hrano jedli z roko, res pa je, da so za razkosavanje in razdeljevanje grižljajev in obrokov že uporabljali vilice, nož in žlico. Njegovo delo je zanimivo tudi zaradi slikovnih upodobitev, žal s področja kulinarike in gastronomije ni nobenega gradiva. Lahko pa na podlagi Valvasorjevega pripovedovanja rekonstruiramo določene stvari. Njegovo opisovanje je namreč pri določenih zadevah izjemno natančno.
Med preučevanjem Slave vojvodine Kranjske ste v raznih galerijah in muzejih pregledali tudi slikovno gradivo tega časa, kjer pa skorajda ni upodobitev prehranjevalnih navad.
Res je, upodobitev je zelo malo. Omenil bi znano Almanachovo delo Deček s puranom, ki kaže na to, kako žival na silo pita, da bi pridobila na tolšči in bila potem na mizi okusnejša.
In kaj je bila temeljna značilnost prehranjevalnih navad plemiškega stanu tega časa?
Prav gotovo so to pernate živali, ki so jih po modi tega časa zelo dekorativno predstavljali na mizah, kjer so bile na mizah prave piramide hrane. Resnična jed je morala biti skrita za zunanjo dekoracijo. V tem času so bile poleg pernatih živali pomembne tudi ribe in seveda raki, ki jih omenja Valvasor, celo o žvižganju rakom piše. Veljalo je namreč pravilo, da je treba rakom žvižgati, ko jih loviš. Naš polihistor je šel celo tako daleč, da je objavil celo note z melodijo žvižganja. Sicer pa se mu to zdi zelo smešen način lovljenja teh živali.
Kaj so jedli pri Valvasorju, lahko le slutimo, kajne?
Na voljo so nam kuhinjsko posodje in oprema iz zapuščinskih inventarjev in grafičnih upodobitev v priročnikih tega časa, ki pa niso nastali na Slovenskem. Največ gradiva sem našel v opisih za posamezne gradove in kraje. Za Gracarjev turn pravi, da se sicer ne ve, kdo je dal gradu ime, so pa želeli s takim poimenovanjem poudariti plodnost tal na območju tega gradu, in kot pravi Valvasor, »da je tu v okolici gradu zemlja zelo dobra in rodna, ker so tu njive lepe in ravne, enako travniki, povrhu vsega pa so tu še prekrasni vinogradi«.
Po pregledu knjige lahko ugotovimo, da skoraj pri vsakem gradu govori o vodi.
In tako se obrača čas, saj danes pitna voda spet postaja velika dragocenost. Zelo zanimivo pričevanje imamo z Ljubljanskega gradu, kjer je vodnjak, in Valvasor pravi, da voda lepo curlja, torej se voda ni prelivala po stenah, ampak le lepo kapljala v notranjost vodnjaka.
Morda še kakšna Valvasorjeva posebnost, ki morda meji celo na humor.
Valvasor je me presenetil tudi zaradi njegove občasne hudomušnosti, ki je na trenutke celo cinična, čeprav se na mnogih področjih pokaže tudi kot velik moralist. Pri Kranju na primer je pokazal občutek za humorno prikazovanje, ko poroča o dostopnosti Kranjčanov do pitne vode. Pravi, »da si mora mesto vodo zajemati bodisi iz Kokre bodisi iz Save, pa še precej visoko navkreber jo je treba nositi. In zlahka si predstavljamo, da pri tem toplem letnem času marsikateremu nosaču vode lice dobro namoči znoj«. Od tod tudi prihaja pregovor, da imajo v Kranju več vina kot vode.
Brez potice pri Valvasorju ne gre.
Valvasor ni bil prvi, ki je zapisal besedo potica. To je bil Primož Trubar. Bil pa je prvi, ki nam je ohranil pisni recept. Na osnovi njegovega zapisa lahko njegovo potico rekonstruiramo. To je bil polžasto zaviti zvitek, zato Trubar še uporablja izraz povitica, medtem ko pa Valvasor že govori o potici. In pravi takole: »Za božične praznike je spet drugo pecivo. Testo često natanko zvaljajo kot kak list ali pa papir. Nanj namažejo na drobno stolčena in z medom spremešana orehova jedra, in to zmes zvaljajo. Potem pa to stisnejo skupaj ali zvijejo naokrog, da postane podobno hlebcu kruha. Nato to spečejo, ko pa je to pečeno, se to imenuje potica.«
Druga taka jed, ki je pri Valvasorju natančno opisana, je kolač, in sicer govori o dveh načinih. In končno je tu še pogača, velika pogača ali presnec – beseda presnec se uporablja za različne vrste pogač – za katerega pravi, da je značilno praznično pecivo, »saj mu na vrhu naredijo razne okraske, npr kite ali ptičke, in z zimzelenim rastlinjem in raznim lepotičjem še napiknejo«. In potem še ena pogača: to je zloženka ali presnec, ki je značilna za Posavje, Bizeljsko in Kozjansko, v teh krajih pa se imenuje mlinčevka ali mlinčeva potica.
Valvasor je bil pri svojem delu zelo natančen, prisegal je na izkustvo.
Valvasorjevi opisi nam potrjujejo nekaj: on ni tega zapisoval na osnovi nekega pripovedovanja, ampak je bil osebno prisoten na kraju samem, ne samo kot opazovalec, ampak verjetno tudi okuševalec. Večkrat pravi za kakšno jed ali pijačo, kako je bila okusna. Tudi na tem področju je uporabljal metodo lastnega izkustva, ki jo mi, ki se danes ukvarjamo s kulinariko, razvijamo dalje.
Veliko govori o vinu, na tem področju pa se pokaže njegova dvojna morala.
Na eni strani zelo slavi vina in je zelo navdušen nad določenimi vini, na drugi strani pa se zelo jedko norčuje in je moralističen do skrajnosti glede pijančevanja, ki je prisotno na Kranjskem.
Primož Hieng
